พัฒนาการ “อบแห้งพริก”
เพื่อควบคุมคุณภาพให้คงที่
พริกเป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของโลก และเป็นพืชเศรษฐกิจของหลายประเทศ เช่น จีน สหรัฐอเมริกา โบลิเวีย รวมทั้งประเทศไทย นอกจากจะใช้ประโยชน์ในการปรุงรสอาหารเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติในอาหารแล้ว ยังมีการศึกษาพบว่าพริกมีคุณสมบัติเป็นยารักษาโรคและมีสรรพคุณเป็นอาหารเสริมสุขภาพด้วย เช่น ช่วยบรรเทาอาการหวัด ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด ลดปริมาณคอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง
อย่างไรก็ตาม การใช้ประโยชน์จากพริกสดยังมีข้อจำกัด เช่น เกิดการเน่าเสีย คุณภาพของพริกไม่สม่ำเสมอ หรือมีปริมาณที่มากเกินความต้องการ จึงทำให้ผู้บริโภคหันไปนิยมใช้พริกแห้งมากขึ้น ซึ่งการทำพริกแห้งที่นิยมกันโดยทั่วไป คือ การตากแดดกลางแจ้ง แต่ก็ต้องขึ้นอยู่กับสภาวะอากาศด้วย คุณภาพของพริกแห้งจึงไม่มีความสม่ำเสมอ รวมทั้งเกิดการปนเปื้อนจากแมลง หนู นก และจุลินทรีย์ ส่งผลให้คุณภาพของพริกแห้งไม่ได้มาตรฐานความปลอดภัยของ GMP ที่เพียงพอสำหรับส่วนอุตสาหกรรมต่อเนื่องที่รับซื้อผลิตภัณฑ์พริกแห้ง เพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์พริกชนิดต่างๆ ดังนั้นการใช้เครื่องอบแห้งตู้อบลมร้อนจึงน่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการผลิตพริกแห้ง
ดร.วิริยา พรมกอง อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ม.อุบลราชธานี ซึ่งได้รับทุนวิจัยจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ในการศึกษาแบบจำลองการทำนายความชื้นของพริกพันธุ์หัวเรือย่นขณะอบแห้ง เปิดเผยว่า กลไกการอบแห้งของพริกถือว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนากระบวนการผลิตพริกแห้งให้มีความเหมาะสม และตรงกับความต้องการของอุตสาหกรรม เพื่อลดต้นทุนการผลิต
ในการศึกษานี้ ดร.วิริยาได้ใช้พริกสดพันธุ์หัวเรือย่นที่ได้จากเกษตรกรในจังหวัดศรีสะเกษ รวมทั้งศึกษาลักษณะทางโครงสร้างของพริกแห้งที่ผ่านการแช่สารเคมีและทำการอบแห้งที่สภาวะต่างๆ แล้วศึกษาค่าทางกายภาพของพริกสดและพริกขณะการอบแห้ง และศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความร้อนทางกายภาพ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำในพริกขณะอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนเปรียบเทียบกับพริกที่ทำแห้งด้วยวิธีผึ่งแดด รวมทั้งเปรียบเทียบกับพริกที่ผ่านการลวกและไม่ผ่านการลวก ก่อนการหาสมการที่เหมาะสมในการทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกขณะการอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อน
จากการศึกษาพบว่าการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ สามารถคงสีของพริกแห้งไว้ได้มากที่สุด ส่วนการใช้สารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไลซัลไฟท์และแคลเซียมคลอไรด์ สามารถรักษาสีของพริกไว้มากที่สุดที่อุณหภูมิการทำแห้งแบบ 2 ระยะ คือที่ 70 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง และ 50 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังพบว่าการแช่พริกในสารละลายก่อนการทำแห้งจะทำให้มีการดึงน้ำออกจากพริกได้ดีกว่าไม่ใช้สารละลาย และพบว่าใช้เวลาในการทำแห้งลดลง
สำหรับเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง พบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำที่สูงที่สุด โดยจะพบในพริกที่ผ่านการแช่สารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์กับแคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งสอดคล้องกับภาพถ่ายที่ได้จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนที่พบว่าโครงสร้างของพริกมีรูพรุนมากที่สุด
ดร.วิริยา กล่าวว่า การใช้สมการทางคณิตศาสตร์เพื่อทำนายการเปลี่ยนแปลงความชื้นของพริกนี้ สามารถนำไปใช้เป็นเครื่องมือในการทำนายระยะเวลาในการทำแห้ง และนำไปควบคุมสภาวะการอบแห้งพริกที่เหมาะสมได้ โดยพิจารณาควบคู่ไปกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางกายภาพและเคมีของพริก เพื่อนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดต่อการพัฒนาการอบแห้งพริกต่อไป
ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร. 045-353500 ต่อ 2203.
สมัครสมาชิก:
ส่งความคิดเห็น (Atom)
คลังบทความของบล็อก
-
▼
2009
(48)
-
▼
ธันวาคม
(38)
- ไม่เผาฟางข้าว
- พัฒนาการผลิตและการตลาดเกษตรอินทรีย์
- สมองอักเสบจากค้างคาวแม่ไก่
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- แปลงเรียนรู้ “ปาล์มน้ำมัน” ต้นแบบ ...หนึ่งโรงเรียน...
- ใช้น้ำส้มควันไม้เป็นปุ๋ยให้กับนาข้าว
- ใช้น้ำส้มควันไม้เป็นปุ๋ยให้กับนาข้าว
- เกษตรฯปรับระบบตรวจรับรองฟาร์มพืช “แบบกลุ่ม”
- พะเยาเตรียมคลอดแผนพัฒนาจังหวัดด้านเกษตรปี 54
- เตือนภัยเพลี้ยแป้งระบาดในมันสำปะหลังช่วงหน้าแล้ง
- เพลี้ยจักจั่นเข้าทำลายช่อดอกมะม่วงช่วงฤดูหนาว
- เร่งศึกษาระบบประกันภัยพืชผลนำร่องใน ‘ข้าว’
- “ทองกวาว” สีสันแห่งป่าเบญจพรรณ
- ไม่มีชื่อ
- “หนึ่งสหกรณ์ หนึ่งโรงปุ๋ย” ...
- พัฒนาการ “อบแห้งพริก”
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- “หนอนหัวดำ”.. ศัตรูพืชมะพร้าวชนิดใหม่
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- อู่ทอง 9.. อ้อยพันธุ์ใหม่ให้ผลผลิตสูง
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
- “เดอะคิง”โคมหัศจรรย์ถ่ายสายเลือดได้ลูกหลายสี
- ไม่มีชื่อ
- “ข้าวพันธุ์พื้นบ้าน” อาหารชุมชน
- ไม่มีชื่อ
- ไม่มีชื่อ
-
▼
ธันวาคม
(38)
-
►
2011
(3)
- ► กุมภาพันธ์ (3)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น